江西吉安面包培訓(xùn)學(xué)校有哪些-十大知名-十大排名
2021-11-20
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杭州港焙烘焙烘焙培訓(xùn)課先教大家:魯邦種的活性判斷——首先,我們可以去聞它的氣味,正常的魯邦種應(yīng)該是呈現(xiàn)出一種非常濃郁的發(fā)酵下香味,如果已經(jīng)呈現(xiàn)出一種腐敗的酸臭味的話,證明魯邦種已經(jīng)開始失去了活性。第二,可以用試筆去測(cè)試它的PH值,我們都知道PH值是以7為界限的,低于7說明是偏酸性的,高于7是偏堿性的,而魯邦種一般都是偏酸性的,正常使用的情況下,大約是在PH值3.8-4.2之間,如果太酸了的話,則會(huì)導(dǎo)致面筋弱化。第三,我們可以觀察容器內(nèi)的魯邦種表面是否堆積一層水,如果出現(xiàn)積水的話,說明它的活性正在消失。
在我們烘焙烘焙培訓(xùn)課上,經(jīng)常會(huì)有學(xué)烘焙烘焙的學(xué)員問到:如果發(fā)酵的魯邦種的活性如果不足的時(shí)候,要怎么做才能挽救?首先要多續(xù)養(yǎng)幾次,讓酵母菌換氣提高活性,第二,你可以添加少量的商業(yè)酵母,進(jìn)行充分?jǐn)嚢?幫助它發(fā)酵提高活性,第三,你可以更換含有酵母豐富的材料進(jìn)行重新培養(yǎng)。
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